La gastronomie au Moyen Âge
La nature offre un garde-manger à l’homme. Heureusement, car après des siècles d’invasions, il a fallu tout réapprendre en gastronomie. Résultat, on mange de la soupe et du cochon sauvage quand on est pauvre; de la venaison et des recettes épicées quand on est riche.
Pourquoi le peuple se nourrit-il mieux que le noble ?
Comparativement, le régime alimentaire du peuple est plus sain car il comprend beaucoup plus de légumes (surtout du chou et des oignons). Les nobles, eux, sont de très gros mangeurs de viande. En 1393 sont consommés toutes les semaines à Paris 3 080 moutons, 512 bœufs, 538 porcs et 2-10 veaux pour 200 000 habitant
Le repas du seigneur au Moyen Âge
En l’an mil, au gré des saisons, les paysans de l’après-Charlemagne sèment le blé, l’orge ou le seigle, voire le sarrasin, la céréale des pays pauvres… Les récoltes sont aléatoires. On mène A la glandée des cochons noirs, des troupeaux d’oies blanches ou de moutons gris, quelques vaches qui donnent du lait, des chèvres… Le bceuf est un luxe car il est en principe réservé au labour.
Alors les seigneurs chassent à cor et à cri. Couverte de forêts, la France est giboyeuse et les tables féodales se chargent de venaison (le porc encore proche de l’animal sauvage y est admis) préparée en pâtés, en bouillis, principalement en rôts. Il s’agit là de viande maigre, à peu près dépourvue de cholestérol, que l’on sert en larges rouelles sur un pain plat coupé en deux, une sorte de pizza appelée tranchoir, qui absorbe le jus.
Un repas peut comporter plusieurs services, fortement épicés de verjus (suc acide de raisin vert), de cannelle, de cumin, de girofle, de safran, de quantité de poivre, autant d’épices qui masquent le goût sans doute un peu prononcé des viandes au bout de quelques jours. Curieusement, l’ail et l’oignon sont considérés comme vulgaires.
Le goût du sucré salé au Moyen Âge
Il semble que ce soit aussi le règne du goût sucré salé. Les seigneurs mangent fort peu de légumes sauf peut-être en soupe ou en bouillon. Des fruits ? Encore moins : si l’invasion arabe a déjà apporté en Espagne quelques nouveautés, il faudra attendre les croisades pour voir apparaître en France les prunes de Damas, la pomme ou la pêche. Mais on apprécie les confitures au miel…
Cependant, le régime carné est contrebalancé par les très nombreux jours de jeûne imposés par l’Église: mercredi, vendredi, carême, avent, vigiles et quatre-temps… Ces jours-là, on mange du poisson, notamment le poisson d’eau douce provenant soit des étangs et viviers artificiels soigneusement empoissonnés en carpes, en tanches, en esturgeons, soit des rivières qu’à la saison les saumons remontent par milliers. L’anguille est très appréciée.
Et puis, il y a le hareng salé qui arrive en caques (tonneaux) de la mer du Nord par charrettes entières (l’art du fumage ou saurissage, perdu, ne sera réinventé que vers le Xlle siècle). Quant à la queue de castor ou à la baleine, autorisées par l’Église en période de jeûne, elles restent forcément anecdotiques. De même pour le fameux loir confit dans le miel du temps de Charlemagne, réservé aux jours gras, la pauvre bête.
Le repas du paysan au Moyen Âge
Leur pain est plutôt noirâtre ; vers l’an mil, ils en ont grâce à une longue période de paix et de récoltes correctes, ce qui ne sera pas forcément le cas par la suite. Les céréales entrent évidement pour une très grande part dans leur alimentation, surtout sous forme de bouillies, genre porridge ou soupe à la farine.
La volaille est évidemment réservée aux fêtes carillonnées, à part les ceufs, interdits cependant pendant tout le carême jusqu’aux… oeufs de Pâques. À vrai dire, il y a de nombreux accommotements car on ne peut exiger de Bretons ou de Normands qu’ils fassent carême à l’huile alors que leur matière grasse locale est le beurre…
Mais en temps ordinaire, on consomme du porc, sous forme de lard, de conserves salées, d’andouilles, de jambons… Et là, l’imagination des paysans est sans limites. La charcuterie gauloise était déjà célèbre au temps des Romains, elle n’a pas varié depuis, et l’on remarque encore de nos jours que les meilleures charcuteries sèches proviennent de pays pauvres. Le saindoux aussi provient du porc, concurrencé naturellement dans le midi par l’huile d’olive et ailleurs par la graisse d’oie.
Les légumes donnent des soupes roboratives : ce sont les racines méprisées des seigneurs, lesquels n’ont d’ailleurs pas tort car la carotte, encore sauvage et que l’on distingue de la ciguë par sa fleur stérile au centre de l’ombelle, n’est à cette date qu’une mince tige fibreuse, comme le navet, et le panais n’est pas véritablement bon. De l’avis de certains, du moins.
On cultive aussi les fèves, les pois, les lentilles. Mais le roi des marmites au cul noir qui mijotent dans les cheminées, c’est à coup sûr le chou, dont il existe depuis longtemps de nombreuses variétés. Et puis il y a les ressources infinies de la forêt: noisettes, faines, châtaignes, petits oiseaux pris à la glu, petits lapins pris au collet, sans parler des baies, airelles, sorbes, myrtilles, arbouses ou baies de sureau, qui s’accommodent fort bien du miel des abeilles sauvages. Avec un peu de pâte, voilà une tarte…
Le sujet qui fâche !
