Dans les boulangeries bien achalandées, les fournées de pain nécessitaient la participation de plusieurs ouvriers : le "brigadier" se chargeait de faire chauffer le four, pendant que le "gindre" opérait le pétrissage.
Le boulanger procédait au moulage dès que la pâte ayant levé, était versée sur la "planche" . Il en puisait ne poignée dont, à l'oeil, il appréciait le juste poids.
 Il la roulait en un "pâton", un boudin long d'une trentaine de centimètres, qu'il couchait dans un banneton d'osier  garni d'une toile de jute poudrée de farine.
Pour obtenir les fendus, du pouce il en creusait le centre, farinait le creu au gruau de seigle, étalait avec un manche à balai en guise de rouleau. Après quoi, il repliait les côtés à l'intérieur, puis couchait le pâton dans son paneton, le trou au fond Quand il culbutait ce pâton sur la pelle, au moment d’enfourner, la fente se retrouvait au-dessus. Le pain s 'ovraitt en cuisant. Au moindre doute sur la température du four, le boulanger procédait tà une vérification facile: il posait un papier sur la pelle et il le  glissait dans le four pendant deux ou trois secondes. Un papier juste roussi indiquait un contrôle concluant ; mais un papelard qui s'enflammait, dénonçait un four trop brûlant.

Les événements se précipitaient soudain. Le gueulard (bouche de chauffage, en fonte, communiquant avec le foyer) était démonté à l'aide du tisonnier, puis remplacé par une écuelle en fer blanc remplie d'eau, le "gébat", qui dégagerait assez de "buée" pour éliminer toute trace de fumée à l'intérieur du four. Un rapide essuyage à l'écouvillon ôtait les scories cendreuses. Il convenait de se hâter avant que le four ne s'attiédisse. Le boulanger; l'ou­vrier et le mitron associaient leurs gestes en un automatisme fébrile, que rythmaient le martèlement du contrepoids et les béances du panneau métallique qui muselait le four.
À chacun de ses bâillements, la gueule d'enfer expectorait une bouffée terrible qui embrasait jusqu'au tréfonds du fournil. L'un saupoudrait de fleurage la large pelle de bois, sur laquelle l'autre démoulait les bannetons, pendant que le troisième griffait les pâtons avec le couteau qu'il tenait à disposition entre ses lèvres. On enfournait.Une saccade brutale, et chaque pâton se décollait de la pelle pour glisser à l'endroit qui lui était assigné, tandis que le manche démesuré de l'outil filait déjà entre les mains qui le tiraient en arrière.

Dans le fournil, les ouvriers se méfiaient de la brusquerie avec laquelle un boulanger maniait sa pelle. La cuisson d'une fournée durait de vingt à trente minutes. C'était au nez qu'on en évaluait la bonne conduite. Le défournement ne nécessitait pas plus de temps que l'opération inverse en avait pris : il fallait se dépêcher afin d'é­viter les revers de chaleur qui brunissaient les croûtes au lieu de les dorer. Sept ou huit fournées étaient menées pendant la nuit. La dernière achevée, on nettoyait le four à l'aide d'un vieux sac lié en bouchon au bout d'une perche.

Les coches.
À la boutique, le pain était vendu au poids. Bien que d'identique pesée avant l'enfournage, les pâtons s'allégeaient différemment durant la cuisson. Les grammes fondaient sous les températures trop poussées. Les pains, plus ou moins lourds, ne valaient pas le même prix, d'ou la nécessité d'un nouveau pesage à la vente, sur la balance,, devant le client, afin d'éviter toute contestation. Une boulangerie rurale proposait aussi des biscottes, des gâteaux secs, des sucettes et des bonbons. À ce rayon de confiserie s'ajoutèrent des paquets de café, des boîtes de pâtes, des tablettes de chocolat. Cet assortiment permettait de dépanner les habitués sans causer préjudice à l'épicerie voisine.
Le mode de paiement "à la taille" était une sorte de crédit que la plu­part des boulangers accordaient à leurs clients. Il s'agissait de deux bâtonnets identiques qu'on nommait les tailles ici. les coches ailleurs. Afin d'éviter tout litige, le commerçant gardait l'une et le débiteur conservait l'autre. À chaque pain fourni et emporté, chacune des baguettes recevait une encoche supplémentaire. En fin de mois, le boulanger comptait les marques et calculait ce que le client lui devait. Dès que celui-ci avait payé, le boulanger commençait de nouvelles tailles pour un autre crédit mensuel.

Amabilités.
Un boulanger recueillait volontiers les braises de la nuit, dans un étouffoir, afin d'en remplir les fourneaux du voisinage. De même, aux bonnes clientes qui ne disposaient pas d'une cuisinière adéquate, il proposait son four encore chaud pour cuire une volaille, un gigot, une platée de tomates farcies, une clayette de pommes coupées en oreilles de chat
Pour l'anecdote.
Les boulangers furent souvent tenus en piètre considération par le passé. En effet, s'ils étaient associés au pain, ils l'étaient également au manque de pain, c'est-à-dire aux disettes. Les pénuries frumentaires, la cherté du grain, les spéculations des accapareurs sur le blé, tout cela semblait de leur responsabilité aux yeux des affamés. Rabelais assurait déjà que les meuniers étaient "ordinairement larrons et les boulangers ne valent guère mieux".