L'apprenti boucher en 1900
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boucher en 1900

L'apprenti boucher devait s'acquitter des sales besognes. C'était lui qui lavait le carrelage de la boutique à la serpillière avant d'y semer de la sciure (destinée à éponger les éclaboussures de sang), lui encore qui briquait les gamelles et les couteaux, lui enfin qui sautait sur sa bicyclette, le matin, qui notait sur un calepin les commandes de la clientèle jusqu'à des huit kilomètres à la
ronde, parfois davantage, et qui, toujours à bicyclette, le guidon disparaissant sous les paquets entassés dans le panier d'osier du garde-boue avant, effectuait la même course pour les livraisons du soir. Entre-temps, il avait aidé les commis à préparer les commandes, puis il avait gratté les têtes et les fraises de veau, une tâche fastidieuse qui revenait immanquablement aux novices. Cette façon, l'échaudage, nécessitait une dizaine de bains différents, à haute température, et un rinçage à l'eau froide. C'était le premier travail de boucherie demandé à un débutant. On peut supposer que les autres corvées de nettoyage — le lessivage du carrelage et son saupoudrage au bran de scie n'avaient d'autre but que celui d'inculquer à l'apprenti le souci constant de la propreté, qualité essentielle dont chaque maître boucher devait s 'honorer.

boucherie en 1900

Rude situation pour un petitot de douze ans. Levé dès 4 heures et demie; jamais couché avant 10 heures, car il restait toujours une bricole à préparer pour le lendemain. Et le plus incroyable: un seul jour de repos par an. Le jour du
Vendredi saint, évidemment. Le jour où tout honnête chrétien s'interdisait d'avaler la moindre bouchée de viande. Et encore!
l'apprenti ne disposait pas de sa journée entière puisque, à 5 heures du tantôt, il lui fallait rentrer pour soigner l'âne et le cheval avec lesquels le patron accomplissait ses tournées, et aussi les deux ou trois moutons promis à un prochain abattage. En revanche, on attendait que l'arpète endurcisse son caractère avant de l'obliger à participer au sacrifice des animaux

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