Jusqu'en 1974, la plupart des abattoirs dont la viande était destinée aux étals parisiens étaient installés dans Paris intra-muros. Les plus célèbres d'entre eux étaient sans conteste les abattoirs de la Villette, aujourd'hui remplacés par la Cité des sciences et de l'industrie.
La brutalité avec laquelle étaient exécutés les bestiaux laisse perplexe. Donnée dans le numéro de Noël du 2 décembre 1893 de L'Illustration, cette description de l'abattage des porcs à la Villette est instructive... C'est là que tous les jours nourrisseurs et marchands amènent, en voiture s'il vous plaît, leurs hôtes replets, déformés moralement et physiquement, images, résultats et victimes d'une goinfrerie effrénée.

À peine entré, on le claquemure, le pauvre animal, dans une porcherie qui sera sa dernière prison. Il attend là son tour de passer à la salle d'abattage, noire, enfumée, nauséabonde, dégageant un relent fade et âcre de crin rôti et de sang chaud.
Entre une bande de dix porcs environ. Un abatteur s'empare d'un maillet de bois à long manche dont il assène un coup sur la nuque du premier animal qui se trouve devant lui. La bête étourdie tombe comme une masse, aussitôt un compagnon plonge son coutelas dans le cou de la victime et l'égorge, tandis qu'une aide — une femme ! — présente à la plaie béante une poêle pour y recueillir le sang qu'elle transvase au fur et à mesure dans un grand seau de fer blanc. Opération horrible, c'est vrai. Mais le boudin !
Deux ouvrières s'accroupissent autour du défunt, et s'empressent, durant qu'il est encore moite, d'arracher ses soies, en se servant d'un long poinçon qu'elles entourent fort adroitement des brins et des touffes raides. » Après avoir « fumé » le cadavre, la marchandise passe dans la section voisine: les hommes grattent la peau enfumée, les femmes arrivent avec leur tablier tendu dans lequel, sans dégoût, elles font tomber la panse et les intestins de la bête.
On lave avec force, à grand renfort de seaux d'eau, et, petit à petit, le cochon, avec la peau redevenue claire et propre, sa viande rose, son lard éclatant de blancheur, commence à se montrer sous un jour plus favorable. On laisse la bête se ressuyer, pendue par les pattes de derrière, et l'on traite les abats. Dans une immense salle très claire et très aérée, des femmes sont occupées toute la journée à séparer les intestins, à les vider, à les nettoyer.
Les hommes apportent et remportent sur des claies les déchets, les têtes, les crépines dans lesquels on enveloppe plus tard les saucisses plates, les longs serpents de boyaux vides destinés à l'andouillette grassouillette ou au saucisson, espoir des déjeuners de Jenny l'ouvrière.»