Comment vivaient
nos ancêtres

L'apprenti boucher devait s'acquitter des sales besognes. C'était lui qui lavait le carrelage de la boutique à la serpillière avant d'y semer de la sciure (destinée à éponger les éclaboussures de sang), lui encore qui briquait les gamelles et les couteaux, lui enfin qui sautait sur sa bicyclette, le matin, qui notait sur un calepin les commandes de la clientèle jusqu'à des huit kilomètres à la ronde, parfois davantage, et qui, toujours à bicyclette, le guidon disparaissant sous les paquets entassés dans le panier d'osier du garde-boue avant, effectuait la même course pour les livraisons du soir. Entre-temps, il avait aidé les commis à préparer les commandes, puis il avait gratté les têtes et les fraises de veau, une tâche fastidieuse qui revenait immanquablement aux novices. Cette façon, l'échaudage, nécessitait une dizaine de bains différents, à haute température, et un rinçage à l'eau froide. C'était le premier travail de boucherie demandé à un débutant. On peut supposer que les autres corvées de nettoyage (le lessivage du carrelage et son saupoudrage au bran de scie) n'avaient d'autre but que celui d'inculquer à l'apprenti le souci constant de la propreté, qualité essentielle dont chaque maître boucher devait s 'honorer.
Rude situation pour un petitot de douze ans. Levé dès 4 heures et demie; jamais couché avant 10 heures, car il restait toujours une bricole à préparer pour le lendemain. Et le plus incroyable: un seul jour de repos par an. Le jour du Vendredi saint, évidemment. Le jour où tout honnête chrétien s'interdisait d'avaler la moindre bouchée de viande. Et encore !
l'apprenti ne disposait pas de sa journée entière puisque, à 5 heures du tantôt, il lui fallait rentrer pour soigner l'âne et le cheval avec lesquels le patron accomplissait ses tournées, et aussi les deux ou trois moutons promis à un prochain abattage. En revanche, on attendait que l'arpète endurcisse son caractère avant de l'obliger à participer au sacrifice des animaux.

Il s'appelait Adelin. Il n'était ni grand ni gros ni riche. Tout simplement, un petit boucher de campagne. C'est qu'à l'époque le métier rapportait peu. Deux raisons à cela.
La première est que les paysans achetaient peu de viande de boucherie, la viande de porc leur étant fournie par le « mossieu » (on en tuait parfois deux par ménage, chaque année). Il arrivait aussi qu'à la ferme on sacrifiât un mouton à l'époque des battages ou des vendanges. Ainsi, on avait sur place de la viande, fraîche ou salée, moins chère que dans le commerce.
Seconde raison : à l'époque, n'existaient encore ni frigos ni congélateurs (les campagnes n'étant, d'ailleurs, pas électrifiées). Les bouchers de campagne, sans possibilité de se procurer de la glace, ne pouvaient donc conserver leur viande bien longtemps ! Dans leurs boutiques, l'odeur n'était pas toujours très « régalante ». Et, autour de leur grande carriole de tournée, encore moins ! Une telle situation n'incitait pas les gens à acheter : on préférait tuer une volaille ou un lapin.
De même pour la charcuterie, on préférait celle qui était faite à la maison. En plus des pots de rillettes et des andouillettes fumées, il y avait presque toujours un jambon pendu dans la cheminée... Seules, les quelques personnes du bourg qui n'avaient ni clapier ni basse-cour allaient, de temps à autre, faire visite au boucher, le dimanche matin, en revenant de la messe ; elles savaient que, ce jour-là, la viande était fraîche, les bêtes étant tuées de la veille ou l'avant-veille... Et encore trouvaient-elles qu'à treize ou quatorze sous la côtelette, c'était cher pour leurs modestes ressources. Alors, pour compenser le peu de prospérité de son commerce, le boucher-charcutier du début du siècle se faisait aussi, parfois, « tueux d'cochons » à domicile. Parfois seulement car, dans les environs, il y avait des « saigneux d'cochons » qui n'étaient pas du métier...
Il aurait pourtant mérité de mieux réussir : le métier de boucher était alors plus dur qu'aujourd'hui. Non seulement Adelin n'avait, pour ses tournées, qu'une voiture à cheval mais il devait aussi, avec de petits moyens, tuer et débiter les bêtes. Car il n'y avait pas d'abattoir dans les campagnes.
Heureusement, notre petit boucher s'entendait bien avec son confrère de la commune voisine. Souvent, ils se partageaient la besogne et la viande. Plusieurs années de suite, pour faire plaisir à la population tout en se faisant valoir eux-mêmes, ils avaient même décidé de promener ensemble le boeuf gras des carnavals d'antan. Les deux familles réunies avaient toiletté et décoré l'animal : branches de lierre, roses de papier crêpé, bouquets de violettes fraîches, rubans et dentelles d'une corne à l'autre, rien n'avait été épargné. Puis, elles l'avaient promené de rue en rue, de village en hameau, un jour dans une commune, un jour dans l'autre, « violoneux » en tête. Les gens sortaient sur leurs portes ; les hommes s'approchaient, tâtaient la bête en connaisseurs ; les femmes lui caressaient le museau ; les enfants les plus hardis demandaient à monter dessus. Une vraie fête ! Jamais peut-être boeuf n'avait tant marché et n'avait été tant ovationné avant sa mise à mort. Et, dans les deux localités, on avait été sensible à cette attention : de toutes les familles, on venait à la boucherie pour acheter un morceau de ce beau « boeu gras ».